KENALI PENYEBAB UNWANTED FLAVOUR PADA KOPI DAN CARA MEGATASINYA DENGAN AIRFLOW KONTROL

Pernah tidak kalian mendapatkan kritikan atau pernah mendengar dari salah satu teman kalian pada saat kamu sedang mencoba kopi atau kopi kamu lagi dicobain dengan orang lain, dan ketika muka mereka berubah 100% dan seakan akan mereka mendapatkan unwanted flavor dari kopi yang lagi diminum?

APA ITU UNWANTED FLAVOR DALAM HASIL SANGRAI KOPI?

Menurut Pak Wiliam Edison sebagai salah satu professional Q grader di Indonesia, unwanted flavor adalah rasa yang tidak seharusnya ada didalam hasil roastingan, biasanya akibat dari kesalahan dalam meroasting ataupun bisa berasal dari mesin roasting yg sistem airflownya buruk sehingga mengakibatkan adanya flavor yg mengganggu.

Mungkin dari kita banyak yang bertanya tanya mengenai rasa yang di hasilkan dari kecacatan sangrai atau system airflow yang buruk, rasa tersebut meliputi Astringent flavor, cereal, malty, too harsh herbal and woody flavor, dan yang terakhir dan yang paling sering dibicarakan adalah smoky flavor. 

APA ITU AIRFLOW DAN HUBUNGANYA DENGAN RASA KOPI YANG DIHASILKAN?

Sempat di singgung sedikit mengenai buruknya system airflow mempengaruhi unwanted flavor, tapi sebelum kita membasah lebih dalam dengan unwanted flavor, di sini kami akan menjelaskan sedikit antara korelasi rasa dengan airflow, kami mulai pembahasan dengan apa itu airflow.

Airflow adalah aliran udara panas yang mengalir kedalam sistem mesin roasting, dan terjadinya pertukaran antara udara segar untuk mengatikan udara yang panas dan membawa sisa sisa pembakaran dari proses sangrai untuk di hempaskan keluar dari mesin.

Sistem airflow yang baik dan powerful akan membuat penyerapan panas yang lebih merata dan stabil sehingga akan bisa menghasilkan rasa yang lebih optimal dari segi hasil roastingan. Apabila sistem airflownya lemah atau cenderung tidak bagus maka memungkinkan terjadi unwanted flavor.

http://www.pennineltd.co.uk/

Bill Kennedy, salah satu founder dari mesin roasting menuturkan bahwa perpindahan panas yang dihasilkan oleh konduksi dapat mengunci rasa dan manis dari kopi, sedangkan perpindahan panas konvektif akan membantu menemukan dan memberi kejernihan rasa yang telah dihasilkan.  

“conductive heat transfer will lock in flavors and sweetness, convective heat transfer will help to find and give you greater clarity with those flavors”

Akan tetapi sebagai seorang Master Roaster kita harus bisa memahami variabel dan kontrol pada mesin roastingnya. setiap mesin roasting memiliki variabel kontrol yg berbeda-beda, contohnya letak api, variable airflownya, aliran airflownya dan beberapa variabel lainnya sehingga dengan memahaminya akan memudahkan kita sebagai Master Roaster dalam mengontrol proses roastingnya.

HUBUNGAN AIRFLOW DENGAN ENERGI PANAS

Mungkin sebelum kita membahas lebih jauh hubungan antara energi panas dan airflow, mungkin kami sedikit mengingatkan kembali ke pembelajaran pada saat di sekolah dasar yang dimana energi panas di hasilkan oleh konduksi, konveksi dan radiasi, di dalam mesin sangarai setidaknya memakai dua jeni perpindahan panas yaitu konduksi dan konveksi, namun tidak menutup kemungkinan ada yang memakai konduksi, konveksi dan radiasi dalam sistem penyangraiannya.

Seperti yang diketahui bahwasanya mesin sangrai tradisional yang pada umumnya di pakai hanya menggunakan satu perpindahan panas oleh karena waktu yang dihasilkan untuk membuat kopi matang secara merata membutuhkan waktu 1 sampai 2 jam, sedangkan untuk mesin roasting saat ini menggunakan lebih dari 1 untuk penghantaran panasnya, hal tersebut bertujuan untuk mempercepat proses menyangrai dan mematangkan biji kopi secara merata hanya dalam 10 – 15 menit saja.

Hasil Sangari W600iSE

Pada dasaranya besaran persentasi penghantaran energi panas dari satu mesin ke mesin yang lain dan dari setiap pembuat mesin sangarai sangatlah berbeda-beda, hal itu berdasar pada tujuan yang ingin dan peruntukan setiap mesin yang ingin dicapai. Seperti halnya mesin buatan Pak Wiliam yang sudah tersebar dari Aceh hingga Papua, W600i atau yang sekarang terkenal dengan W600i SE (Second Edition / Generasi Kedua), dalam seri mesin ini pak Wiliam merancang pengahantaran energi panas sebanyak 70 % konveksi dan 30 % konduksi. Tujuan utama pak Wiliam membuat mesin ini adalah untuk siapapun atau bagi siapapun yang baru mau berusaha di industri kopi atau yang baru mau belajar kopi, tidak takut akan hasil sangrainya gagal dalam artian mengeluarkan unwanted flavor dan kegosongan dalam menyangrai. 

Namun itu semua balik lagi kepada besaran api yang diberikan dan bagimana seorang master roaster mengendarai mesin tersebut, banyak perbincangan yang terjadi di tengah – tengah roaster, menyangrai menggunakan mengunakan mesin W600i dengan airflow atau W600i SE, sering sekali mengalami heat – loss karena hisapan airflow terlalu besar.

Pak Wiliam menjelaskan bahwasanya sistem airflow yang baik dapat membuang sisa pembakaran atau debu dari kopi, namun pada saat bersamaan udara panas konvektif akan terbawa oleh airflow tersebut dan melewati proses roastingnya sehingga juga akan mempengaruhi proses penyerapan panasnya. Sangat disarankan airflow itu harus cukup besar sehingga mampu untuk membuang sisa pembakaran dengan optimal, untuk mengakali dari heat loss tersebut pak Wiliam menjelaskan bahwa dalam mesin sangari yang beliau rancang memiliki sistem airflow yang dapat di adjustable dengan ada dua jenis kontrol di mesin WE, pertama adalah di mesin 1kg, sistem kontrolnya adalah dengan variable valve kontrol dimana valve dibuka semakin besar maka airflow yg mengalir keluar akan semakn besar juga. Kedua adalah di mesin 3kg keatas, sistem kontrolnya adalah dengan variable speed control dimana semakin besar putaran exhaust fannya makan airflow yg keluar dari mesin juga semakin besar.

Selain itu juga pak Wiliam menuturkan bahwa hubungan antara airflow dengan mass loss pada saat roasting adalah seberapa banyak kadar air yang hilang pada saat roasting itu terjadi. Semakin besar airflow maka kemungkinan penyusutan berat kopi semakin besar. Dengan adanya kontrol airflow maka kita bisa lebih efisien dari segi penyusutan berat kopinya dan bahan bakarnya.

HISAPAN AIRFLOW AKAN MAKSIMAL BILA KAPASITAS KOPI YANG DIISI KEDALAM MESIN SANGRAI HANYA 50% – 60% DARI TOTAL KAPASITAS MESIN?

Pak Wiliam mengimbuhkan hal tersebut tidak secara umum seperti itu, kita harus bisa melihat dari sistem mesin roastingnya, apakah sistem airflownya cukup besar sehingga mampu untuk membuang asap dengan maksimal dengan kapasitas maksimal. Apabila bisa maka bisa dipastikan mesin tersebut bisa di load kapasitas maksimal.

Untuk itu pak Wiliam merancang sistem airflow dari mesin 1 kg dengan 3kg atas berbeda, hal itu bertujuan sebagai berikut sistem variabel speed memiliki range kontrol yg lebih luas dimana memudahkan kita untuk mengontrol kecepatan putarannya secara minor disesuaikan dengan seberapa banyak kapasitas load mesinnya, maka dari itu variable speed diperuntukan untuk mesin bersekala besar yang dapat menampung besaran kapasitas yang lebih signifikan. Mesin 3 kg yang dapat isi 500 g untuk minimal untuk menyangrai, mesin 6 kg yang dapat menampun 1,5 kg untuk minimal menyangrai.

TIPS AND TRICK DARI PAK WILIAM DALAM BERMAIN AIRFLOW

Dalam fase dehidrasi pada dasarnya adalah fase dimana kadar air bebas di kopi akan terbuang, fase ini disarankan untuk tidak membuka airflow terlalu besar karena akan membuat kopinya kehilangan terlalu banyak kadar air sehingga akan mengurangi tekanan pada biji kopinya menjelang thermal transition. Dan juga fase dehidrasi juga belum menghasilkan sisa pembuangan yang banyak sehingga akan terjadi efisiensi pembakaran juga. Namun apabila kadar air dari kopinya lebih tinggi dari 13% saat roasting maka disarankan untuk memperbesar airflow pada fase dehidrasinya.

Happy Roasting, dan Selamat mencoba

Salam Kopi Nusantara